Сенсорний метод аналізу для тестування та розробки харчових продуктів

Час проведення: 10.00 – 13.00

Автор та ведучий: Макаренко Олександр Григорович – кандидат хімічних наук, провідний викладач \ тренер ТОВ «Лабораторія якості» та ТОВ «СтТР», автор понад 90 авторських семінарів. Досвід роботи у Регуляторних органах України

Сенсорні властивості харчових продуктів в дійсності є їх важливим критерієм якості. Їх не куплять знову, якщо вони неприємні на смак та запах, мають відштовхуючий вигляд, їхні сенсорні характеристики постійно змінюються і, часто, не в кращу сторону. Також класичний спосіб використання сенсорних методів аналізу – це розробка нових харчових продуктів. Як і в першому, так і в другому випадку для цих процесів підприємства залучають спеціально відібраних і кваліфікованих дегустаторів або і користувачів, які професійно опишуть зовнішній вигляд продукту, його запах, смак, текстуру і післясмак. Вони також визначать і інтенсивність кожного з перерахованих показників, що дозволить стандартизувати харчові продукти, виявляти різницю між ними і вибирати найкращі в серії новітніх розробок, а також визначати конкурентні переваги в порівнянні з розробками інших виробників. Ми також розглянемо вимоги європейських акредитаційних органів до лабораторії сенсорного аналізу та методологію валідації і верифікації методик сенсорного аналізу.

Ви дізнаєтесь, як визначати сенсорну чутливість, як організовувати навчання і випробування дегустаторів. Оволодієте різноманітними аналітичними і споживчими методами аналізу, багато із них супроводжуються і практичними заняттями. Окремо ми поговоримо про пакувальний матеріал та його вплив на сприйняття харчових продуктів. В цій темі велика увага буде надана стороннім речовинам, які можуть потрапляти в харчовий продукт із пакувального матеріалу, змінюючи при цьому його сенсорні властивості. Ці речовини також можуть бути токсичними для людини, викликаючи різноманітні захворювання – від алергії до онкології.

Програма

1. Поняття про сенсорний аналіз та його важливість при розробці нових продуктів та контролю якості.
2. Сенсорні атрибути та те, як ми їх сприймаємо. Чинники, що впливають сенсорне сприйняття.
3. Як проводять вимірювання у сенсорному аналізі.
   • Як розрізняти зразки у сенсорному аналізі.
   • Дискримінаційні (розрізняльні) тести для визначного сегменту готової продукції.
4. Визначення порога чутливості. Тестування на дегустаційні можливості.
5. Техніки дегустації. Старти для проведення дегустаційного аналізу.
6. Відбір та навчання членів комісії для проведення сенсорного аналізу.
7. Споживчі тести та внутрішні приймальні випробування.
   • Методи описового аналізу.
   • Профіль смаку, профіль текстури.
   • Панель запахів.
   • Кількісний описовий аналіз для визначеного сегменту готової продукції.
8. Вплив пакування на органолептичні властивості готового продукту (надавання сторонніх запахів або присмаків готовому продукту). Вплив кольору на сприйняття харчового продукту.
9. Організація для підприємства сенсорної оцінки готової продукції.
   • Основні проблеми у сенсорному аналізі та практичні сенсорні завдання.
   • Опис проблеми та рішення.
   • Дегустаційна кімната – вимоги до  її облаштування, підготовка взірців продуктів та панелі запахів.
10. Акредитація лабораторії сенсорного аналізу – вимоги європейських акредитаційних органів. Валідація і верифікація сенсорних методів аналізу.

💰 Вартість участі:
🔹 7 000 грн. при реєстрації до 05 березня
👥 2 000 грн. – 2-й та кожен наступний учасник

🔹 8 000 грн. при реєстрації після 05 березня
👥 2 500 грн. – 2-й і кожен наступний учасник