Тривалість: 8 академічних годин
Вартість доступу до запису:
🔹 8 000 грн. – для 1-го учасника від компанії
👥 2 500 грн. – для 2-го та кожного наступного учасника
До вартості входить: доступ до відео на каналі YouYube на 30 днів + навчальні матеріали в електронному вигляді + сертифікат.
Для доступу потрібна Google-пошта учасника (із закінченням gmail.com).
Автор та ведучий: Макаренко Олександр Григорович – кандидат хімічних наук, провідний викладач \ тренер ТОВ «Лабораторія якості» та ТОВ «СтТР», автор понад 90 авторських семінарів. Досвід роботи у Регуляторних органах України
Сенсорні властивості харчових продуктів в дійсності є їх важливим критерієм якості. Їх не куплять знову, якщо вони неприємні на смак та запах, мають відштовхуючий вигляд, їхні сенсорні характеристики постійно змінюються і, часто, не в кращу сторону. Також класичний спосіб використання сенсорних методів аналізу – це розробка нових харчових продуктів. Як і в першому, так і в другому випадку для цих процесів підприємства залучають спеціально відібраних і кваліфікованих дегустаторів або і користувачів, які професійно опишуть зовнішній вигляд продукту, його запах, смак, текстуру і післясмак. Вони також визначать і інтенсивність кожного з перерахованих показників, що дозволить стандартизувати харчові продукти, виявляти різницю між ними і вибирати найкращі в серії новітніх розробок, а також визначати конкурентні переваги в порівнянні з розробками інших виробників. Ми також розглянемо вимоги європейських акредитаційних органів до лабораторії сенсорного аналізу та методологію валідації і верифікації методик сенсорного аналізу.
Ви дізнаєтесь, як визначати сенсорну чутливість, як організовувати навчання і випробування дегустаторів. Оволодієте різноманітними аналітичними і споживчими методами аналізу, багато із них супроводжуються і практичними заняттями. Окремо ми поговоримо про пакувальний матеріал та його вплив на сприйняття харчових продуктів. В цій темі велика увага буде надана стороннім речовинам, які можуть потрапляти в харчовий продукт із пакувального матеріалу, змінюючи при цьому його сенсорні властивості. Ці речовини також можуть бути токсичними для людини, викликаючи різноманітні захворювання – від алергії до онкології.
Програма
- Поняття про сенсорний аналіз та його важливість при розробці нових продуктів та контролю якості.
- Сенсорні атрибути та те, як ми їх сприймаємо. Чинники, що впливають сенсорне сприйняття.
- Як проводять вимірювання у сенсорному аналізі.
- Як розрізняти зразки у сенсорному аналізі.
- Дискримінаційні (розрізняльні) тести для визначного сегменту готової продукції.
- Визначення порога чутливості. Тестування на дегустаційні можливості.
- Техніки дегустації. Старти для проведення дегустаційного аналізу.
- Відбір та навчання членів комісії для проведення сенсорного аналізу.
- Споживчі тести та внутрішні приймальні випробування.
- Методи описового аналізу.
- Профіль смаку, профіль текстури.
- Панель запахів.
- Кількісний описовий аналіз для визначеного сегменту готової продукції.
- Вплив пакування на органолептичні властивості готового продукту (надавання сторонніх запахів або присмаків готовому продукту). Вплив кольору на сприйняття харчового продукту.
- Організація для підприємства сенсорної оцінки готової продукції.
- Основні проблеми у сенсорному аналізі та практичні сенсорні завдання.
- Опис проблеми та рішення.
- Дегустаційна кімната – вимоги до її облаштування, підготовка взірців продуктів та панелі запахів.
- Акредитація лабораторії сенсорного аналізу – вимоги європейських акредитаційних органів. Валідація і верифікація сенсорних методів аналізу.