Обратный звонок
Макаренко Олександр Григорович — кандидат хімічних наук, викладач Національного університету харчових технологій, ведучий тренер ТОВ «Стандарти Технології Розвиток» та ТОВ «Лабораторія якості».
Рослинні олії та тваринні жири є важливими харчовими продуктами, які як вживаються в їжу самостійно, так і використовуються у виробництві цілої низки харчових жировмісних продуктів. Загалом олійно-жирова галузь України має надзвичайне значення для продовольчої і економічної безпеки країни. Через високий попит на рослинну олію тільки за період з 2000 по 2015 роки потужності олійно-жирової галузі зросли в 6,2 рази і досягли 16012 тисяч т. переробки олійного насіння на рік [1].
Велику частку в експорті харчової олії складає саме соняшникова олія, оскільки Україна має оптимальні кліматичні умови для вирощування соняшника. Деякі рослинні олії, такі, наприклад, як оливкову, пальмову, масло какао-бобів, тощо Україна імпортує.
Якість рослинних олій значним чином визначається складом наявних тригліцеридів — жирних карбонових кислот, ступенем їхньої ненасиченості і співвідношенням цис- і трансізомерів.
Також в перелік важливих чинників щодо якості олій відносяться їх ступені очистки, технології переробки, наявності інших біологічно-активних речовин, таких, наприклад, як природний вміст вітамінів і фітостеринів, тощо. Звичайно, різні рослинні олії мають і різну вартість. Тому і для них є таке масове і неприємне явище, як фальсифікація. Причому фальсифікатом можна вважати не лише підміну одного виду олії іншим, а і випуск під виглядом якісної продукції такої олії, яка не відповідає вимогам стандартів якості.
Так, наприклад, масово підробляють оливкову олію, замінюючи її соєвою або тією ж соняшниковою, або розбавляючи справжню оливкову олію вже згаданими або іншими дешевшими оліями [2]. Фальсифікують і соняшникову олію, підмінюючи якісну більш дешевою і неякісною.
В готових продуктах харчування найпоширенішою є фальсифікація вершкового масла, яке замінюють на маргарин або рослинні спреди. Не залишають осторонь і молоко та інші продукти, які виробляють з молока, наприклад тверді і плавлені сири. Виробництво і реалізація неякісної, фальсифікованої та контрафактної продукції несе пряму загрозу здоров’ю населення та не сприяє нормальному конкурентному середовищу серед виробників продуктів харчування.
Фальсифіковані продукти можуть також містити різні контамінанти, такі як пестициди, мікотоксини, а продукція тваринного походження — залишкові кількості антибіотиків. Це все впливає на здоров’я людини, на її репродуктивні функції, тощо, що безпосередньо пов’язується з демографічною ситуацію і продовжуваністю життя в Україні.
Певну частину підробок можна виявити органолептично – по смаку, запаху, зовнішньому вигляду, температурі застигання [3]. Але ці методи можна використовувати лише для «грубих» підробок і вони, звичайно, значно залежать від особи експерта.
Фальсифікування олій і молочної продукції з використанням інших рослинних олій можна визначати з використанням хроматографічних методів аналізу, зокрема методу газо-рідинної хроматографії. Як правило, використовуються 4 типи випробувань: аналіз нативних гліцеридів, аналіз жирнокислотного складу, аналіз стеринів і аналіз неомилюваної фракції (фосфоліпідів і вітамінів). Найбільшого поширення набув аналіз рослинних олій, який дозволяє ідентифікувати жирнокислотний склад (Табл. 1).
Так для заміни молочного жиру використовують гідровані рослинні жири або їх суміші з іншими жирами. При цьому самі фальсифікати можна розділити на дві групи: в одному випадку вміст замінників молочного жиру складає більше 20 %, в іншому – коли доля останніх складає менше 20 %.
Як видно з наведених даних, однією із особливостей молочного жиру є наявність коротколанцюгових жирних кислот. І бутанова кислота С4:0 присутня лише у молочному жирі. По її наявності вже на цьому етапі випробувань можна зробити висновок, чи використовувалось молоко взагалі при приготуванні продукту, чи ні.
Основними ж компонентами рослинних олій є жирні кислоти з великою молекулярною массою. По їх кількості можна зробити висновок про використання тієї чи іншої рослинної олії або при фальсифікації молочної продукції, або при фальсифікації дорогих рослинних олій більш дешевими. Однак, такий підхід може спрацювати лише у випадку, якщо кількість доданої олії перевищує 20 % від вмісту оригінального продукту через природнє коливання жирнокислотного складу досліджуваного продукту.
Таблиця. Жирнокислотний склад молочного жиру та деяких рослинних олій [4].
| Жирні кислоти | Масова доля жирних кислот, % | ||||||
| Молочний | Кокосова | Пальмо-ядрова | Пальмова | Соняшни-кова | Кукурузна | Соєва | |
| С 4:0 | 2,0-5,0 | — | — | — | — | — | — |
| С 6:0 | 1,0-3,5 | 0,4-0,6 | до 0,8 | — | — | — | — |
| С 8:0 | 0,4-2,0 | 5,8-10,2 | 2,4-6,2 | — | — | — | — |
| С 10:0 | 0,8-6,5 | 4,5-7,8 | 2,0-5,0 | — | — | — | — |
| С 12:0 | 0,8-4,0 | 43,0-51,0 | 41,0-55,0 | 0,1-0,4 | — | до 0,3 | — |
| С 14:0 | 7,6-14,6 | 16,0-21,0 | 14,0-18,6 | 0,5-2,0 | до 0,2 | до 0,3 | до 0,2 |
| С 16:0 | 20,0-38,0 | 7,5-10,0 | 6,5-10,0 | 39,0-46,0 | 5,6-7,6 | 8,0-19,0 | 8,0-13,3 |
| С 16:1 | 1,5-4,0 | 0,2-1,5 | до 0,1 | до 0,6 | до 0,3 | до 0,5 | до 0,2 |
| С 18:0 | 5,5-13,7 | 2,3-4,0 | 1,0-3,5 | 3,5-6,0 | 2,7-6,5 | 0,5-4,0 | 2,4-5,4 |
| С 18:1 | 16,7-37,6 | 5,0-10,0 | 12,0-19,0 | 36,7-43,0 | 14,0-39,4 | 19,0-50,0 | 17,7-26,1 |
| С 18:2 | 1,0-5,2 | 1,0-2,5 | 0,8-3,4 | 6,5-12,0 | 18,3-75,0 | 34,0-62,0 | 49,8-57,1 |
| С 18:3 | 0,1-2,1 | до 0,5 | до 0,5 | до 0,1 | до 0,2 | до 2,0 | 5,5-9,5 |
| С 20:0 | 0,3-1,3 | до 0,5 | до 0,1 | до 1,0 | 0,2-0,4 | до 1,0 | 0,1-0,6 |
| С 20:1 | — | до 0,5 | до 0,1 | — | до 0,2 | до 0,5 | до 0,3 |
| С 20:4 | 0,2-1,7 | — | — | — | — | — | — |
| С 22:0 | до 0,1 | до 0,5 | до 0,1 | — | 0,5-1,3 | до 0,5 | 0,3-0,7 |
| С 24:0 | — | до 0,5 | до 0,1 | — | 0,2-0,3 | до 0,5 | до 0,4 |
Для сирів з натуральних продуктів можна зазначити, що під час визрівання сиру в багатьох випадках проходять такі біохімічні процеси, які змінюють жирнокислотний склад, однак по наявності низькомолекулярних жирних кислот, характерних для молочного жиру, ці продукти ідентифікуються як натуральні.
Для певних сирних продуктів, в яких використовувались замінники молочного жиру, жирнокислотний склад повністю відповідав типу використаного жирозамінника, що дозволяє чітко ідентифікувати натуральні сири та сирозамінники [5].
Для ідентифікації наявності жирозамінників у кількості менше 20 % для молока і молочної продукції варто застосовувати аналіз на вміст фітостеринів та холестерину [6,-8]. Такий метод дозволяє виявити наявність рослинної олії вже у кількості декількох відсотків – наявність на хроматограмі досліджуваного зразка піків фітостеринів однозначно свідчить про фальсифікацію молочної продукції. Для визначення фальсифікації рослинних олій крім аналізу на жирно-кислотний склад застосовують визначення, наприклад, вмісту каротиноїдів, природних ізомерів вітаміну Е, фосфоліпідів, тощо. Однак ці методи можуть бути дещо складнішими від визначення жирно-кислотного складу.
Таким чином, проблема визначення фальсифікатів рослинних олій та жирів є актуальною і від її вирішення залежить і якість харчової продукції, і здоров’я населення.
Для спеціалістів харчової галузі ТОВ «Стандарти Технології Розвиток» пропонує навчальні програми в форматі семінарів, тренінгів, лабораторні заняття за різними методами дослідження сировини чи готової продукції.
Запрошуємо спеціалістів на лабораторні заняття!
Література